日本酒(清酒)の醸造工程


日本酒(清酒)の原料

日本酒は、まず玄米を原料として作られます。
玄米の中でも、粒の中心に「心白」と呼ばれる白く濁ったものを持っている米が適しているとされています。
その理由は、心白はでんぷん質の密度にむらがあるため、麹菌の菌糸がよく絡みやすいためです。

1、精米

この玄米を精米して白米にするのが最初の工程です。
日本酒を作る上では、できるだけこの心白だけに近づけることでよりよい日本酒ができるとの考えがあることから、精米でできるだけ多く削った方が高品質という考え方があります。

この度合いを「精米歩合」といい、「精米歩合70%」は玄米の30%をそぎ落として元の大きさの70%になったことを意味しています。

2、仕込み用の米と麹用の米の仕分け

次に蒸米、洗米をして「仕込み用の米」と「麹用の米」に分けます。
そして、麹用の米に麹菌を植え付けることで、麹を作るのです。

次のステップが作られた麹と、仕込み用にとっておいた米と、酵母を混ぜあわせて日本酒のベースとなる「酒母」を作ります。
この「酒母」は、酛(もと)とも呼ばれます。

3、乳酸の添加

またワインは酸が含まれているため、そのままでも最近に対して一定の抵抗力がありますが、日本酒には酸がないため最近に対して無防備状態です。
そこで、微生物的に安定をさせるために「乳酸」を酒母に加えます。

この乳酸の作り方は2通りあり、市販されている「乳酸」を購入して添加する方法で「速醸系酒母」といいます。
もう1つが、酒母の育成中に合わせて乳酸菌を生育させて、乳酸菌から乳酸を得る方法で「生酛系酒母」といいます。

速醸系酒母と生酛系酒母

ラベルには「生酛」や「山卸廃止酒母」「山廃」などと記載されます。
この方法は時間が掛かる分、その間に細菌に侵されるリスクも高く、細菌ではあまり一般的ではなくなりました。

一般的には伝統的である「生酛系酒母」の方が高品質とされていますが、こればかりは好みによるところもあります。
「生酛系酒母」は独特の風味があり、「速醸系酒母」は癖が少なくスッキリとした味わいです。
好みによって好きな方を選ぶのがいいと思います。

4、段仕込

このように酒母と麹ができたことで、これらを合わせて日本酒を作るわけですが、一度に合わせるのではなく段階的に仕込まれます。
それは、安全に日本酒を作るために生まれたアイディアです。

日本酒はとても細菌にデリケートであるため、悪い菌が繁殖してしまうとその日本酒を捨てなければなりません。
細菌は、その環境下で自らが多数派である場合に特に活発に動き、少数派の細菌の動きを抑制する特性があります。

そこでまずは少量の酒母を作り、そこで酵母が適正に入り、アルコール発酵が始まったことを確認してから少しずつ量を増やしていきます。
この段階で、悪い細菌の方が酵母よりも多数派になってしまった場合は、捨ててしまっても量が少ないため影響は最低限で済むのです。

こうして、酵母が多数派になった日本酒を少しずつ足していくことで、悪い細菌が繁殖するリスクを極力減らす形で作ることができるのです。
このように段階的に仕込みを行う工程を「段仕込」または「段掛法」と言います。

一般的には、3回に分けて仕込まれる「三段掛け」という方法が用いられ、1回目を「初添」、2回目を「仲添」、3回目を「留添」と呼びます。
このように、アルコール発酵と糖化の過程を並行して行う工程を「並行複発酵」と呼びます。

5、仕上げ(清澄、殺菌、検査、貯蔵)

その後の工程は、清澄、殺菌、検査、貯蔵とシンプルです。
「上槽」という工程で醪を搾って日本酒を原酒と酒粕に分けられます。
次に滓引き、濾過を行なって「生酒」が生まれます。
そして「火入れ」といって加熱処理を行なって殺菌をします。

その後は「呑み切り」という官能検査が行われ、問題がなければ再び瓶詰め前に「火入れ」で殺菌をして貯蔵されます。

こうして日本酒(清酒)は出来上がるのです。



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