日本酒(清酒)とは?


米と米麹、水から作られる醸造酒

日本酒、清酒とは、米と米麹と水を主原料として作られる醸造酒です。
米は、ワインとは異なり糖分が含まれておらず、また水分も十分に含まれていないため、でんぷんを糖分に分解する「糖化」という工程があったり、水を加える必要があるため、ワインと比べても複雑な工程となっています。

日本酒の生産量が多い都道府県

日本酒の生産量が多い都道府県は、あまり知られていないかもしれません。
日本で最も日本酒が生産されているのは兵庫県で、実に日本酒全体の29%も占めています。
第2位が京都府で、日本の日本酒総生産の20%を占めています。

日本酒というと、お米の産地である新潟や東北といったイメージがつきものですが、実はこの兵庫県と京都府で日本全体の半分の日本酒が作られているのです。
ちなみに、第3位が新潟県でシェアは7%とぐっと下がります。
その他、東京都、埼玉県、愛知県、秋田県、福島県で多く作られています。

日本酒の起源

日本酒の起源は、あまり美しいものではないかもしれません。
最初の日本酒が誕生したと言われるのが弥生時代で、そのときは米を糖化させるための手段として「口噛み」という方法が取られていました。

「口噛み」とは、その言葉の通りお米を一旦口に含んで噛んだ後で吐き出すというものです。
お米はそのままではアルコール発酵はできませんが、唾液に含まれるアミラーゼという成分がお米のでんぷんを糖に変える働きがあります。
一度噛むことで米は糖分を含むようになり、それを放置することでアルコール発酵がされてお酒になるというものです。

このように唾液による米の「糖化」を長く続けて来ましたが、奈良時代には麹菌によって米を糖化できることが発見され、一気に普及して現在の日本酒の醸造方法が固まりました。



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