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投稿日著者カテゴリーワイン事情

続・亜硫酸コラム!亜硫酸の働きについて、もう一歩踏み込んでみよう!

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以前、カーヴにて「亜硫酸は悪なのか?」といった、亜硫酸についての記事を寄稿しました。亜硫酸は健全なワイン作りには必須なものであり、亜硫酸無しでワインを醸造するためには、さまざまなリスクが伴う…といった内容でした。
     
今回は一歩踏み込み、「亜硫酸の働き」についてもう少し詳しく紹介しみようと思います。ワインへの添加により、一体何が守られているのか。

覚えておいて損は無いので、ぜひ今後のワイン選びの際に参考にしてみてください。
   

遊離亜硫酸と結合亜硫酸

7780亜硫酸の働きについて、いま一度おさらいしておきたいのが、“遊離亜硫酸と結合亜硫酸”といった二つの亜硫酸です。たとえば、亜硫酸(SO2)をワインに添加した場合、それは液体に溶液してワイン中の化学成分と反応します。そして、ここで結合しなかった亜硫酸が遊離亜硫酸となり、これがワインを酸化などから守る“真の亜硫酸”として活躍するという構図です。
    
しかし、この遊離亜硫酸には不活性の亜硫酸水素イオンが存在しているため、亜硫酸をワインに添加しても最終的に活躍している亜硫酸は、極僅かな量の活発な遊離亜硫酸分子のみとなるのです。

まず、亜硫酸といっても、添加量全てが酸化防止などの役割を持っているわけではなく、極僅かな量しか働けていない、ということを覚えておきましょう。
(仮に同じワインであっても添加した総亜硫酸量が提示されるのか、最終的に残った遊離型亜硫酸の量が提示されるのかによっても、この事実を知らない消費者が受け取る印象が変わってくる…ということです。)
     

マストを守る働き

7783では、ここから実際に亜硫酸がどこでどんな働きをしているのかを紹介していきましょう。まず、最初に亜硫酸が活躍する場はアルコール発酵が始まる前のマスト(発酵前の果汁の状態)です。

ブドウを収穫して破砕する時、そのなかには状態の良くないブドウも混ざっていることがあります。こういったブドウは、酸化酵素(オキシダーゼ)の濃度が高く、何も対策を取らなかった場合、マスト内で酸化反応が起こってしまいます。

ワイン中にはさまざまな成分が含まれていますが、そのなかには酸化しやすい成分も多く含まれおり、酸化酵素によって不快な香りを発したり、味わいを劣化させるような成分が生み出されてしまう恐れがあるのです。

となると、健全で安全なブドウを使用していれば添加の必要性は無いということになります。ですが、無農薬栽培のリスクによって病害に侵されたブドウが混ざったマストであっても、亜硫酸を一切使用しない主義を貫いているワインの場合、マストの段階で危険な亜硫酸無添加ワインができ上がる可能性が高いということにもなりますので注意したいところです。
     

酸化を促す物質と結びつく

7777マストの段階を抜けたら、次は直接的な酸化からワインを守るという働きについてです。亜硫酸は、酸素からワインを守る…というように思われている方もいるようですが、酸化よって受けたダメージを抑止する、という働きをしています。

例えば、ワイン中に含まれるフェノール類は酸素と触れて反応を起こすと、キノンや過酸化水素といった、酸化作用が強い成分が生成されます。これは、放置しているとどんどんワイン中のさまざまな物質と反応を続け、ワインの香味を劣化させる恐れがあります。

また、アルコールと酸素の反応で発生するアセトアルデヒドという成分も生成されますが、これも酸化特有の焦げや酸っぱい香りを発します。ワインにとって害となるこれらの生成物と遊離亜硫酸は結合しやすく、被害の拡大を抑え、結果的にワインを劣化から守ってくれているわけです。
      

亜硫酸が使い尽くされたらどうなるの?

7779亜硫酸の活躍は素晴らしいものだ、と感心している方もいるかもしれませんが、じっくりと読まれている方であれば疑問が出てきていると思います。それが、「結合した遊離亜硫酸が無くなれば、結果的にまた酸化反応が起こるのでは?」ということです。

全くその通りで、遊離亜硫酸は無限に生成することは無いため、必ずいつかは消滅してしまいます。ただし、亜硫酸もワインを守るために必死です。冒頭の方で結合亜硫酸もあるとご紹介しましたが、実は遊離亜硫酸と平衡関係にあるため、遊離亜硫酸が少なくなると、それを補うために結合亜硫酸が結合を解き、遊離型としてその一部を使うことが可能です。

どれだけ必死なんだ…と思われるでしょうが、これにも限界があります。ここで、登場するのがワイン中のフェノール類です。キノンや過酸化水素がどんどんワイン中の多種多様な成分と悪しき反応を起こしてしまう、とお伝えしましたが、なんとこの反応で生成される一部のフェノール化合物が、ワインを劣化させる酸化メカニズムを守るのだそうです。

この反応について詳しいことは分かっていないようですが、悪魔が世界征服(ワインを劣化させることが最終目標)のために生み出した悪の組織にも関わらず、その中には正義の心を持った善良な反逆者もちゃんと存在している、という何ともユニークな話なのです。
      

白ワインの方が亜硫酸が多め?

7778さて、そうなるとフェノール類が豊富に含まれている赤ワインは良いですが、白ワインはそれに比べて極端にフェノール類が少ないため、一度酸化されると劣化は早いと考えられます。
白ワインは酸化にデリケートであることも関係しているため、結果的に亜硫酸の使用量は白ワインの方が若干多いのです。

しかし、ここでも面白い話があります。実は、遊離亜硫酸はPHが低い方が活躍する分子量が多くなる傾向にあり、赤ワインに比べ総じて白ワインの方がPHが低いため、一部の白ワインであれば少ない亜硫酸添加でもそれなりの威力は発揮できる、という考え方もあるのです。

今後も亜硫酸について詳しい研究が進めば、適切な量を適切なタイミングで使えるようになり、ワインメーカー側も、飲み手も納得できるワインができるはずです。ぜひ、そんな未来を期待したいですね。
     

悪ではなく、味方として扱っていこう!

今回、亜硫酸の実際の働きなどについて詳しく紹介してきました。何度も言っていますが、ビオディナミの生産者もビオワインを積極的に扱う生産者も、必ず亜硫酸は使っています。
直ぐに飲まれることが分かっていれば、使用しないでも済みますが、海外に輸出していつ飲まれるか分からないとなると、亜硫酸無添加はかなり危険です。

さらに、アルコール発酵の際に酵母の代謝によって天然の亜硫酸は必ず発生しますので、本当の意味での亜硫酸ゼロのワイン製造は不可能といわれています。

もし、どうしても亜硫酸無添加のワインが飲みたい場合、そういったワインを造っている生産者の元へ行き、できたてを飲まれることをおすすめします。
ぜひ、亜硫酸を悪として扱わず、味方として扱っていきましょう。
     

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