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投稿日著者カテゴリーワイン事情

酸化防止剤は悪なのか!?今だから知るべき、酸化防止剤とワインの本当の関係!

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日本ワインや国産ワイン、輸入ワインなど、多くのワインには必ずといっていいほどに「酸化防止剤(亜硫酸塩)」が添加されています。

添加物という言葉に敏感である日本人は少なくはなく、オーガニックワインや自然派ワイン、無添加ワインなど「安全」を示唆するような表記があると、ついボトルを手に取ってしまうこともあるでしょう。

しかし、こういった反応は敏感過ぎるのではないかと強い嫌悪感を抱くワイン関係者の方も少なくはありません。
     
とはいえ、私たちが日常的に摂取する加工食品に使われているような食品添加物には不安を感じる部分もあります。日本でワインの消費量が上昇傾向にある今、もう一度だけワインに使われている「酸化防止剤」について学んでおきましょう。

ここでは、酸化防止剤は悪なのか否かを検証していきます。

果実酒の食品添加物について

4814日本の法律上、ワインは果実酒に分類されています。この果実酒への食品添加物については、保存料としてソルビン酸、酸化防止剤として二酸化硫黄や亜硫酸塩の使用が認可されています。

当然、その添加量も厳しく決まっており、酸化防止剤はワイン1kgにつき二酸化イオウとして0.35g以上残存しない範囲での使用、保存料は、ワイン1kgにつきソルビン酸として0.20g以下の使用量と定められています。

日本でのワイン販売の決まりでは、酸化防止剤を使用した場合はラベルへの記載が義務づけられています。

本来は販売されているワインに全て記載があるのが普通なのですが、何らかの都合で記載が無い、日本語ラベルを貼っていない輸入ワインを販売している業者がいるなど、法の目をくぐり抜けてワインを売る販売業者がいないとは言い切れません。

通常、正規にワインを販売する店鋪であれば輸入ワインの裏側には必ず日本語のラベルが付けられていますので、今後必ず確認してみると良いでしょう。

亜硫酸は危ないのか!?

4809果実酒における食品添加物の決まりを紹介しましたが、やはりどんな理由で決められていようが「酸化防止剤(亜硫酸塩)」という文字に親しみは湧きません。数多くの生産者は、ブドウから丹精込めて栽培し、そのブドウを醸造してこだわりのワインを造っています。

そんなこだわり抜いたワインなのに、なぜ酸化防止剤なんかをぶち込んでしまうのか…。
実は、酸化防止剤である亜硫酸塩という存在はワインにとっては敵では無く、上手に使うことで心強い味方となっているのです。

では、その理由を解説していきましょう。
まず、亜硫酸ですが、二酸化イオウが水に溶けたものであり、いわば二酸化イオウの水溶液です。ワイン以外だと、繊維漂白や石油精製の際の溶媒、ガラス製品の製造などの行程で使われています。

ワインの場合、市場で販売されているワインの99%は亜硫酸が使われていると言われています。
食品添加物というと、高度経済成長に伴う大量生産のために新規開発された食品兵器と思われがちですが、二酸化イオウは古くからイオウを燃焼させて生成され、さまざまな製品に利用されていました。
二酸化イオウ自体は、ある意味で歴史のある添加物ということなのです。

亜硫酸の役割とは?

4811二酸化イオウ、つまり亜硫酸の歴史が古かろうが、世界中のワインに使われていようが、不安は決して拭えないという方もいるでしょう。
では、そろそ亜硫酸がワインに与える役割とは何かを説明しましょう。

まずは、殺菌作用です。二酸化イオウは細菌や酵母に対して強い殺菌作用を示しています。ワインの場合、収穫後のブドウを運ぶ時に微生物に汚染されやすい状態にあります。
ブドウを水でゴシゴシ洗うわけにもいきませんし、水っぽくなったブドウが原料となってしまえばそれまでの栽培の苦労は水の泡です。

しかし、ワインの品質を害する不良野生微生物をそのまま放置して発酵させるのはとても危険です。そのため、ここでの二酸化イオウによる不良野生微生物の殺菌が必要なのです。

また、ワイン酵母の殺菌による発酵停止をはじめ、マロラクティック乳酸菌の殺菌によるマロラクティック発酵の停止など、二酸化イオウはワイン醸造には欠かせない存在なのです。

酸化防止の作用

酸化防止剤の役割はその名の通り、優れた酸化防止を行う成分です。
果汁段階の酸素によるポリフェノールの酸化や褐変から、醸造行程における過渡の酸化防止や瓶詰め後のワインの賞味期間の延長と、その活躍は多岐にわたります。

しかし、二酸化イオウを大量に吸い込んでしまった場合は呼吸器に対する悪影響はあります。しかしながら、ワインに使われている量を飲んだところで全く無害と考えてよいでしょう。
そもそも、二酸化イオウに限らず、さまざまな成分を一度に多量に吸い込むなど、多量摂取すれば身体に影響はあるため、二酸化イオウだけを特別悪者扱いするのは間違いです。

話を戻しますが、日本においては、ワインに使用できる二酸化イオウは350ppmという基準に規制されています。

二酸化イオウの性質上、ワイン造りにおいて、それを添加した結果、ワインの中に存在する二酸化イオウは遊離二酸化イオウのみが残ることになります。
ワインに酸化防止効果を期待するためには、8~10ppm程度の遊離二酸化イオウが必要であり、ワイン製造においては、瓶詰めされる直前に残される遊離二酸化イオウは20~40ppmになるように調整されます。

つまり、販売されているワインは基準よりも遥かに低い二酸化イオウ量なのです。また、時間の経過と共に瓶内の二酸化イオウの量は減少していきます。
高温で保存した場合は二酸化イオウの減少が早いと言われていますし、多くのワインは瓶詰めから半年から1年後には、ほぼ二酸化イオウが残っていない状態となっています。
ある意味、二酸化イオウがほぼ残っていないワインを楽しんでいる人も多いのです。

このことからも、酸化防止剤入りのワインは絶対に何かしら人体へ悪影響がある、という認識も考え直すべきでしょう。

亜硫酸を使わない場合の懸念

4810ここまで、酸化防止剤の二酸化イオウ、つまり亜硫酸塩の役割について解説しましたが、もし亜硫酸塩無添加でワインを造った場合はどうなってしまうのでしょうか。

まず、果汁段階で添加しない場合ですが、亜硫酸が無いためにポリフェノールの酸化が早くなり、果汁が早く褐変してしまう可能性があります。
亜硫酸を使うワインの場合、発酵中に発生するアセトアルデヒトが亜硫酸と反応して無臭のものとなります。
アセトアルデヒトは不快臭を発しますが、もし亜硫酸を使わなければそのまま不快臭が残ってしまいます。
もちろん、添加無しの場合は瓶詰め後のワインの酸化が早くなります。

さらに、甘口ワインをはじめ、ワインの中には糖分を残すものも多くあります。
亜硫酸を添加しないと、温度変化によって酵母が活性化してしまい炭酸ガスを発生させる可能性があります。
言わば、意図しない強烈なスパークリングワインが勝手にできてしまうわけで、ガスに圧されて急な抜栓、瓶が割れてしまうことがあるのです。酸化防止剤を入れることで酵母の働きが抑制されるので、こういった心配はなくなります。

では、オーガニックワインは何で安心して飲めるのでしょうか。
実は、オーガニックワインとして売られているものも、この亜硫酸が添加されて製造されているものが大半です。
もし、本当に無添加だったら先述したような、ワインが直ぐ酸化したり飲めない状態になっては商売になりません。

オーガニックワインの『オーガニック』は、ブドウの育て方がオーガニックであるなど、そういった理由で名付けられている場合が多いのです。
もちろん、亜硫酸の添加は極めて微量ですが、全く何も使っていないわけでは無いのです。

気にせず味を楽しむ

4263ワインにとって亜硫酸の添加は悪者では無く、安全に健全なワインを飲むための大切な味方です。

しかし、酸化防止剤自体は人体に良い影響を与えるような健康成分ではありません。

とはいえ、普通に市販されているワインに含まれる量であれば、人体に問題は無いということが分かっていただけたと思います。

どうしても気になってしまうという方はそのワインに使われている酸化防止剤の量を調べ、納得してから購入されても良いでしょう。

酸化防止剤についてはそこまで敏感に気にはせず、楽しく美味しくワインを楽しむことが大切ではないのでしょうか。
     
     
      

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