「鮨×ワイン」はアリなのか!?茅場町の名店「鮨大」で小野瀬みらいさんと検証!|カーヴ(Cave) -ワインがもっと楽しくなる!日本最大級のワインのレビューサイト

突撃リポート

「鮨×ワイン」はアリなのか!?茅場町の名店「鮨大」で小野瀬みらいさんと検証!

        
「鮨×ワイン」。
よく耳にするフレーズですが、ハードルが高く、上級者向け…というイメージです。


“ワインがお寿司の合うの?”

“合うかもしれないけれど、どんな種類のワインがいいの?”

“そもそもお寿司屋さんに怖くて入れないんですが…”



など、さまざまな不安を抱えている方がいるかもしれません。
        
         

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▲ 女優で“釣りガール”の小野瀬みらいさん

       
今回、そんな不安を払拭すべく女優で釣りガールの小野瀬みらいさんと茅場町にある名店「鮨大」さんに突撃。お寿司とワインのマッチングを検証してきました。

おもしろい発見がいろいろできた、今検証。

ぜひチェックしてみてください。
        
         

今回訪れたお店

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▲ 茅場町にある名店「鮨大」。
料理の味も抜群なのはもちろん、ワインも良質なものがラインアップ!



今回、小野瀬さんと訪れたのは八丁堀にある老舗の寿司屋「鮨大」さん。
創業120年以上という歴史があり、遠方からもお客が訪れるという知る人ぞ知る人気店です。

近頃リニューアルしたという店内は清潔感のある凛とした雰囲気。
        
        

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▲ 茅場町にある名店「鮨大」の5代目 小林雄大さん

        
「鮨屋と身構えるのでなく、気軽に食事を楽しんで頂きたい。」と語るのは5代目の小林雄大さん。

4代目のお父さまとお母さまと一緒に店を切り盛りする若い大将ですが、食材へのこだわりと腕前は超一流。

食通の方が多く訪れる同店ですが、若い女性がお一人で訪れることもあるとか。

「“自分へのご褒美”ということで、ゆっくりお鮨と酒を愉しみながらお一人で過ごされる方もいますよ。」と小林さん。

お客さまの好きなお酒に合わせて料理を工夫することもあるようですし、押し付けがましい部分は一切無し。


「鮨×ワイン」を楽しむのであれば、こういった素敵なお店がおすすめです。
          
           

クレマン・ド・ブルゴーニュで合わせる!

19752

▲ カーヴではすっかりお馴染み!三国ワインの岩谷亮吾さん

         
今回「鮨大」さんを紹介してくれたのは、カーヴでもお馴染み「三国ワイン」営業部で大活躍中の岩谷亮吾さん

“ワインは任せてください!”ということで新発売となるクレマン・ド・ブルゴーニュを用意してくれました。

クレマン・ド・ブルゴーニュは、シャンパーニュと同じ瓶内二次発酵で造られるブルゴーニュ産の高品質スパークリングワイン。

シャンパーニュに引けをとらないクオリティでありながら価格は控えめ…というワイン好き必見のスパークリングワインです。
        
        

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今回、「鮨大」さんに持ち込んだのは4本のクレマン・ド・ブルゴーニュのヴーヴ・アンバルというワイナリーの4品。

これらを小林さんの料理と合わせていこうという趣向となりました。
           
           

テイスティング!

           
クレマン・ド・ブルゴーニュを料理と合わせていく前に、まずは恒例のスペック紹介と小野瀬さんのテイスティング。
        

19718          
今回用意したクレマン・ド・ブルゴーニュは、ヴーヴ・アンバルという生産者のものです。〈ブラン・ド・ブラン ブリュット メトード・トラディッショネル〉はフランス産のブドウで造られていますが、それ以外はブルゴーニュ産のブドウで造られたものです。クレマン・ド・ブルゴーニュは9ヶ月熟成で出荷できますが、ヴーヴ・アンバルはそれ以上の長期熟成を経て出荷される、というところが特徴です。しっかりと熟成をしている…というところが魅力ですね。」と岩谷さん。

ヴーヴ・アンバルは、繊細さと複雑さを兼ね備えたクオリティの高いクレマン・ド・ブルゴーニュだ、ということです。


☆〈ブラン・ド・ブラン ブリュット メトード・トラディッショネル〉(画像:左端)

品種 ユニ・ブラン、コロンバール
熟成期間 12ヵ月


☆〈クレマン・ド・ブルゴーニュ グラン・キュヴェ ブラン・ブリュット〉(画像:中央左)

品種 ピノ・ノワール、シャルドネ、ガメイ、アリゴテ
熟成期間 12~18ヵ月


☆〈クレマン・ド・ブルゴーニュ ブリュット・プレスティージュ〉(画像:中央右)

品種 シャルドネ、ピノ・ノワール、ガメイ
熟成期間 24~36ヵ月


☆〈クレマン・ド・ブルゴーニュ マリー・アンバル〉)(画像:右端)

品種 シャルドネ、ピノ・ノワール
熟成期間 36ヵ月
       
         

19755

▲ 今回は香りを楽しむためにブルゴーニュグラスを用意しました

          
「泡がとても繊細ですね!〈ブラン・ド・ブラン ブリュット メトード・トラディッショネル〉と〈グラン・キュヴェ ブラン・ブリュット〉は酸がしっかりとしたシャープな印象。後者はスパイスのニュアンスも感じます!〈ブリュット・プレスティージュ〉と〈マリー・アンバル〉は熟成が長いということでまろやかでとてもやわらかな感じです。角が取れた…という味わいですね。」と小野瀬さん。

ちなみに、〈マリー・アンバル〉については“プリティでエレガントな感じ。どちらかと言えば可愛い”というユニークな表現も…。

とにかく、それぞれの違いをしっかりと掴んでいただけたようです。

ちなみに、スパークリングワインの抜栓の仕方も岩谷さんが小野瀬さんに指南。

「景気よく抜栓される方もいますが、泡も生き物。無くなってしまってはもったいないので音を出さず抜栓させましょう。」

ワインを愛する男、岩谷。

素晴らしい教えです…。
           
          

料理とのペアリング!

      
ワインの紹介&テイスティングが終わったところで、さっそく料理とのペアリング検証へ。

今回、小林さんにはコースでお料理と鮨を提供していただき、それに合わせて岩谷さんがワインをチョイスしてくれました。
      
     

先付

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小林「岐阜県 高山産の巨大な'なめこ'と、京野菜の聖護院蕪の鬼おろしを合わせました。」

合わせたワイン〈クレマン・ド・ブルゴーニュ マリー・アンバル〉

小野瀬「口の中がしっとした感じになります。よりワインがエレガントになります!」
         
           

お造り

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小林「カツオ、しめさば、アイナメを用意しました。それぞれ、しっかりと脂の乗った最上のものです。」


合わせたワイン

カツオ…………〈クレマン・ド・ブルゴーニュ ブリュット・プレスティージュ〉
しめさば………〈クレマン・ド・ブルゴーニュ マリー・アンバル〉
アイナメ………〈クレマン・ド・ブルゴーニュ グラン・キュヴェ ブラン・ブリュット〉

小野瀬「どれも合いますね…口の中がありがとう!ってな感じになります笑。」

19757       
ちなみに小野瀬さん。酸がしっかりとしたタイプのクレマン・ド・ブルゴーニュは魚の味わいがしっかりと引き立ち、熟成を経たものはまろやかにマッチングする…という興味深いコメントも。

「上質なもの同士を合わせる、というのもワインと料理のペアリングの基本。ワインも料理も格が近いと合いやすくなるんですよ。しかし小野瀬さん…素晴らしいですね。自分、今日必要あります?笑。」と岩谷さん。

二品目のお造りの段階ですでに盛り上がり始めてしまいました…。
          
          

焼物

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小林「北海道 根室で水揚げされた丸々太った鰯を塩焼きに。口代りに広島菜を添えています。」

合わせたワイン〈クレマン・ド・ブルゴーニュ グラン・キュヴェ ブラン・ブリュット〉

小野瀬「めちゃくちゃ脂が乗ってますね!以前もいわしとワインを合わせましたが、今回もバッチリです。これはさっぱりとしたワインと相性がいいですね。」

いわしの苦みも泡がしっかりと飛ばしてくれる、と岩谷さん。

旨味をふくらます日本酒もいいですが、こういった脂が乗ったいわしは泡と合わせてもおもしろいですね。
       
      

酢の物

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小林「本ししゃもの南蛮漬けです。柔らかな酸味に仕上げ、香味野菜で味を締めています。」

合わせたワイン〈ブラン・ド・ブラン ブリュット メトード・トラディッショネル〉

小野瀬「小林さんがおっしゃる通り、すっきりとした味わいがこの料理と良く合います!すっきりしたもの同士相性が良いのかもしれません。」
     
         

19760

▲ 目で美味しさを訴えかけてくる小野瀬さん。笑
美味しさ。十分に伝わってます!

       
「お酢か…。難しい…」と岩谷さんは頭を抱えていましたが、こちらもワインと好相性。

成功です。
         
        

揚げ物

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小林「ヒゲダラと佐土原茄子の揚げ出し。ヒゲダラはヨロイイタチウオとも呼ばれ、フワッとした食感で出汁との相性も抜群です。」

合わせたワイン

〈クレマン・ド・ブルゴーニュ ブリュット・プレスティージュ〉
〈クレマン・ド・ブルゴーニュ マリー・アンバル〉

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小野瀬「ドライなタイプのクレマン・ド・ブルゴーニュの方が合うのかな…と思ったら熟成させたものの方がずっと相性がいいですね!この深みがお料理と相性抜群!もう、ここでゴール…と言いたいくらい素晴らしい相性の良さです笑。」

「匠の味わい、そしてこの熟成感あるワインとのペアリング。言葉無いですね…完璧過ぎますよ。」

岩谷さんも大絶賛のペアリングだったようです。
       
       

握り

      
ここからは、握り。

「鮨×ワイン」のスタートです。
       

・九絵 くえ

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小林「二週間寝かせた九絵を岩塩と共に。噛み締めるごとに旨味が広がります。」

合わせたワイン〈クレマン・ド・ブルゴーニュ グラン・キュヴェ ブラン・ブリュット〉

小野瀬「白身には若い感じのワインがいいと思います!さっぱりした味わいがとてもクエと相性が良いです!」



・黒鮪 クロマグロ

19729    
小林「黒鮪の中トロをどぉぞ。きめ細やかな脂が口の中で溶けていきます。」

合わせたワイン〈クレマン・ド・ブルゴーニュ ブリュット・プレスティージュ〉

「本当に脂が乗っていて美味しいです…。これはすっきりさせたらもったいない!熟成したワインとしっとりとしたペアリングがオススメです。もう、抱きしめたくなる相性の良さです笑。」



・墨烏賊 すみいか

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小林「墨烏賊です。スダチを絞って爽やかに。」

合わせたワイン〈クレマン・ド・ブルゴーニュ グラン・キュヴェ ブラン・ブリュット〉

小野瀬「しっとりした味わいですね、スミイカ。脂分がないさっぱりとしたお鮨にはスッキリ系のワインがやっぱり合います。ん〜ウマい!」

・鰆 さわら

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小林「藁で燻すことで芳ばしさが広がり、ワインとの相性も抜群です。」

合わせたワイン〈クレマン・ド・ブルゴーニュ マリー・アンバル〉

美味しいお酒と匠の鮨のペアリング。
        
       

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▲ 小林さんと大好きな魚話で盛り上がる小野瀬さん

       
小野瀬さんコメント…といきたいところですが、最高の相性が続き過ぎたせいか、小野瀬さんと岩谷さんが仕事をやや忘れ自由に発言する感じになっていきます…。

小野瀬「これも完璧です。いい香り!」
岩谷「ウマ!このスモーキーな香りが、熟成から来るトースト香と完璧にマッチングしていますよ!」



・秋刀魚 さんま

19737小林「脂がのった秋刀魚を肝醤油で。濃厚な一貫です。」

合わせたワイン

〈クレマン・ド・ブルゴーニュ グラン・キュヴェ ブラン・ブリュット〉
〈クレマン・ド・ブルゴーニュ マリー・アンバル〉

小野瀬「もっともっと食べたい!というのであればサッパリ系がいいですが、しっとり合わせたいなら熟成した方かもしれませんね!」

岩谷「いいですね、相性。ちょっと難しいかな…と思ったんですが、嫌な生臭さなどなく合わせられます。ただ、僕は熟成タイプの方が好きですね。」



・鯵 あじ

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小林「お次は鯵の爽やかさをお楽しみください。」

合わせたワイン〈クレマン・ド・ブルゴーニュ ブリュット・プレスティージュ〉

小野瀬「アジの美味しさがしっかりとわかります。生臭さは一切なく、包み込むようなマッチングです!」

岩谷「いいですね…本当に。ビールではなく、ワイン。間違いないです。」



・喉黒 のどぐろ

19732小林「のどぐろの炙りです。口の中で溶けていきますよ。」

合わせたワイン ※全て

小野瀬「美味しい…美味し過ぎます!というか、ワイン全部いいですね。ただ、すっきりした〈ブラン・ド・ブラン ブリュット メトード・トラディッショネル〉や〈グラン・キュヴェ ブラン・ブリュット〉がイイ感じです。」



・香箱蟹

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小林「本日は特別に旬の香箱蟹も用意致しました。」

合わせたワイン〈クレマン・ド・ブルゴーニュ マリー・アンバル〉
        
        

19770※ここで別銘柄の赤ワインとの相性も試してみました…。


小野瀬「蟹の素材感をしっかりと楽しむなら、間違いなく〈マリー・アンバル〉の方が良いです。ワインを味わうのであれば赤ワインはいいですが、私は〈マリー・アンバル〉の方が好きです。」

編集部池田「横からすみません…。〈マリー・アンバル〉と合わせることで、蟹のうまみがぶわっと広がるんですよね。赤ワインだと、せっかくの蟹の味わいをマスキングしてしまいます!」

とにかく「鮨大」さんのお料理とクレマン・ド・ブルゴーニュの相性は抜群で、最初から最後まで全てが良いペアリングとなりました。

最後、玉子をいただきましたがこれがまた絶品…。
      

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さらっとした食感ととろとろの食感。そして、口中に広がる幸せな甘み…。

検証と言いながらも後半は、小野瀬さんと岩谷さん、我々もただただ「鮨大」さんでの時間を楽しんでしまいました…。(一応、仕事です)
         
         

結論:「鮨×ワイン」はアリ!ただコツがある!

19745    
ここでは、「鮨×ワイン」の検証実験をお伝えしました。

間違いなく、鮨とワインは合う!と自信を持ってお伝えできますが、ひとつ失敗しないためのコツも学ぶことができました。

まず、クレマン・ド・ブルゴーニュというちょうど良いスパークリングワインであること。

味わいも複雑でシャープ過ぎず、さらに熟成しても濃厚過ぎない…という日本人に合った味わいの泡がイイ感じでした。
       
       

19748        
そして、フレッシュなタイプと熟成タイプを2本以上用意した方が良いこと。

お料理に合わせて使い分けることができるので、“んん…さっきは良かったけれどコレはダメだな”というリスクを軽減できます。

19759

▲ お料理だけでなくワイン話や魚の話まで。
何でも気さくに応じてくださった小林さん。

       
そして最後に、料理人の方に相談すること。

飲んでもらうのが一番ですが、「鮨大」の小林さんのように信頼できる大将であれば口頭で相談するだけでもワインと相性がおもしろい料理を提供してくれます。


今年も残りわずか。

ぜひ、忘年会や新年会などで「鮨×ワイン」にチャレンジしてみてはいかがでしょうか!?
         
         

今回ご協力いただいた方々

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鮨大(すしだい)

店舗情報
店舗名 鮨大(すしだい)
住所 中央区新川2-6-18
営業時間 11時30分~14時、17時30分~22時30分 ※土日祝定休
電話番号 03-3297-0250
         

小野瀬 みらい

舞台情報
アサルトリリィ×私立ルドビコ女学院
「白きレジスタンス〜真実の刃(やいば)〜」
原案:尾花沢軒栄(acus)
脚本・演出:桜木さやか(ルドビコ★)

本番:11月29日(金)〜12月3日(火)

劇場:新宿村LIVE

公演スケジュールなどはコチラ ↓
https://www.assaultlily.com/

http://for.fool.jp/ludojyo/wp/

https://twitter.com/mrmrt39?ref_src=twsrc%5Egoogle%7Ctwcamp%5Eserp%7Ctwgr%5Eauthor

https://www.instagram.com/onosemirai/?hl=ja

https://www.facebook.com/onosemirai/


三国ワイン

https://www.mikuniwine.co.jp/
     
      

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