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ルモンタージュとピジャージュ


ルモンタージュ・ピジャージュをする理由

赤ワインは果皮や種子などの固形物と一緒に果汁をアルコール発酵させます。
アルコール発酵を行うと炭酸ガスが発生するので、固形物は炭酸ガスの気泡によって水面に浮かびあがってきます。

これをこのまま放っておくと、固形物は水面を覆ってしまうため、ワインに空気が当たらずに発酵が十分にできません。

また、ワインの中でも発酵スピードに違いが出てしまい、むらができてしまいます。
そのため、酸素の供給、糖分や酵母のむらをなくす、果皮成分の抽出を目的として行う作業が「ルモンタージュ」と「ピジャージュ」です。

ルモンタージュとは

ルモンタージュは、ワインのステンレスタンクの下部から最上部へのパイプを繋ぎ、ワインを循環させる醸造方法です。

タンクに深く沈んだワインを最上部に振りかけることで、タンク内のワインを循環させて発行を促しむらをなくす効果があります。

ピジャージュとは

一方で、ピジャージュとは、人の手によってタンクをかき混ぜる作業を言います。

ルモンタージュでは、あくまで機械が自動的にワインを循環させるだけで、固形物はタンク上部に溜まったままです。

そのままではどうしてもむらができてしまうこともあるため、人の手によって混ぜて固形物をどかす作業をいいます。



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