美味しいワインとは何なのか?ラボで造られる人工酒について|カーヴ(Cave) -ワインがもっと楽しくなる!日本最大級のワインのレビューサイト

豆知識

美味しいワインとは何なのか?ラボで造られる人工酒について

               
私たちは、ワインに何を求めているのでしょうか。

産地やヴィンテージ、ストーリー、生産者の哲学など、私たち消費者はワインにさまざまなことを求めます。
ワイン愛好家であれば前述した部分を重視するでしょうが、そこまでワインに興味が無い方の中には、“美味しくて安ければ良い”という人もいるかもしれません。

先日、Science Translational Medicineにデレク・ロウ氏が寄稿した「Lab-Made Whiskey,Lab-Made Wine」という記事がちょっとした話題になりました。

「GIGAZINE」というサイトでチェックされた方もいるかもしれませんが、その内容はラボで人工的にワインやウイスキーを造る試みがスタートし、一定の成果を出し始めているというもの。

改めて、「美味しいとは何か」と思わせるてくれる内容でしたので、ここで簡単にまとめていこうと思います。
            
             

簡単に美味しい(風)アルコール飲料は造ることができる

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記事内では、まずスタートアップ企業「Endless West」の研究について触れられています。

Endless Westによると、水やエチルアルコールに微量の化学物質を加えれば、美味しいワインやウイスキーを造ることができると証明されているようです。

例えば、ワインには数多くの化学成分が含まれています。

発酵中の酵母による影響にはじまり、熟成や還元、酸化など、さまざまな工程を経ることでそれらが複雑に反応し合い、私たちが快いと思う風味に仕上がっていきます。

しかし、瓶詰めされて最終的にグラスに注がれたワインの状態の化学物質が分かれば、そのワインと似たワインを造ることは可能です。

それが、ボージョレ・ヌーヴォーのような新酒であろうが、勝沼の甲州だろうが、シャトー・ペトリュスだろうが、あのロマネ・コンティだろうが、です。

そこには、原産地呼称制度、テロワール、栽培家の哲学、醸造テクニックは一切存在せず、現実として「美味しいワイン」だけが存在します。
               
                 

そんなことができるの?

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ワインには数多くの化学成分が含まれています。

以前、東京大学大学院 農学生命科学研究科 生物化学研究室の東原 和成(とうはら かずしげ)教授の話の中に、『以前とある外国の研究で発表されたデータによると、「赤ワインにはおよそ500個、白ワインには700個の香り」が検出された。』というものがありました。
過去のコラムはこちら


もちろん、それが全てではなく、その奥にはより多くの化学成分が隠れていることは容易に想像できます。

エステル類、テルペン類、チオール類、ダイアセチル、ノリイソプレノイド、アルデヒド…。

もちろん、ポリフェノールも風味や香りの生成に関与しているため、ひとつずつ検出していったらキリが無いはずです。
              
                

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例えば、サラサゴ大学のビセンテ・フェレイラ氏は、人工ワインではなく別の研究目的で還元ワインを造りそれを利用した実験を行っています。

まず、凍結乾燥法という手法を用い、ワインから揮発性の香り成分を分離。さらに、ジクロロメタンという溶剤を使用し、残りの香り物質も抽出します。

そして、溶液に窒素を通してジクロロメタンを取り除き、これをミネラルウォーターに溶かしてワインの生地をつくります。

そして別のワインからさまざまな香り成分を取り出し、不揮発性のワインの生地に抽出したワインの香り成分を組み合わせれば、還元ワインの完成です。

しかし、これは手間がかかるだけでなく、ただワインの香りを分離して不揮発性の生地に添加しているだけなので、製品化は難しいでしょう。

Endless Westの研究者たちの場合、よりシンプルな方法で人工ワイン、ウイスキーを造ります。
            
                

目的とする味わいに近づけるのは難しくない

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研究者らは、まず目的とする飲料を用意し、LC/MS(液体クロマトグラフィー/質量分析)、GC/MS(ガスクロマトグラフィー–質量分析法)などを用いて、その香り成分を明らかにします。

あとは、食品グレードの試薬を使い、フレーバーを再現していくだけ。

実に単純です。

一見、香りに寄与しないような成分も上手に加えることが理解できているようで、恐らくではありますが、言われなければ、その味わいは本物と区別がつかないほどのレベルなのかもしれません。

しかし、そこにはテロワールも哲学もロマンも何も存在せず、デレク・ロウ氏は“ヴァイタリズムは死んでいる”と語ります。
              
              

実はウイスキーの方に力を入れている

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ワインもいいが、ウイスキーに関してはより早く結果が出たとEndless Westの研究者は報告しています。

ワインの場合、味わいが完璧に再現できても、原産地呼称などの問題があるため商業的に拡散していくのが難しい問題なのだそうです。

しかし、ウイスキーの場合は「スピリット・ウイスキー」という混合ウイスキーのカテゴリが存在しているそうで、すでに「Glyph」というウイスキーの開発に力を入れ始めていることが報告されています。

しかし、人工酒ということで低価格での販売を強いられたり、ワインと同様に“商品の古さ”が市場価値として存在するカテゴリなだけに、それが関係しない人工酒に消費者の興味が集まるかなど、問題は山積みです。

とはいえ、クラフトなウイスキーとはまた違う、新たなカテゴリとして「Glyph」が話題になることが考えられるでしょうし、ワインでも有能な広告代理店やメーカーと手を組めば新たな市場を生み出すことができるかもしれません。
             
              

“美味しい”とは何か?

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Endless Westの活動を取り上げたウォール・ストリート・ジャーナルの記事でウイスキーメーカーのColin Spoelman氏は、「『クラフト』を掲げながら工場生産をする業界の在り方に、人々が目を向ける良い機会になりそうだ」とコメントしています。

話は変わりますが、LEDで育てた野菜の方が、実は栄養価が高いと言われていますが、それでもどこか別の世界からやってきた野菜だと我々は思ってしまう傾向があり、土の存在を求めます。

冒頭、ワイン愛好家たちはそれにさまざまな要素を求めますが、「人工ワイン?別にめちゃくちゃ美味しいし安いし、これで良くない?」と言う人も一定数いることは確かでしょう。

しかし、私たちは美味しい、だけではなく、さまざまなストーリーや哲学に惹かれることは(報酬としての快楽)分かっています。

美味しいとは一体何なのか。

今一度、個人的にそれを改めて考えることができた、良い機会になりました。


【ご参考】

Lab-Made Whiskey, Lab-Made Wine



ワインやウイスキーを「水やアルコールに化学物質を加える」ことで作り出すという試み

               
               

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