【ワインの常識うそ・ほんと?!】料理とのマリアージュ編|カーヴ(Cave) -ワインがもっと楽しくなる!日本最大級のワインのレビューサイト

ワインの楽しみ方

【ワインの常識うそ・ほんと?!】料理とのマリアージュ編

              
こんにちは。
ワインを楽しむためのヒントを発信中、イギリス 在住のVINUMです。

世の中で語られている数々の「ワインの常識」

実際のところ、合っているのか間違っているのか、気になりませんか? それっぽいことを言っているけれど、今さら誰にも聞けない・・・。そんな方も、ご安心を。

このコラムシリーズでは、まことしやかに語られているワインに関する都市伝説について、詳しく見ていきたいと思います。

まず第一回目は、「ワインと料理のマリアージュ」について。
                   
                

その1:お肉には、もちろん赤ワインでしょう?!

                 
料理とワインの「重さ」を合わせるのは、マリアージュの基本ルールです。
そういう意味では、お肉と赤ワインの組み合わせは、納得。赤ワインは、渋み(タンニン)の影響で、少し重たい飲み心地のものが多いからです。

でも! お肉料理に、必ず赤ワインをマリアージュしなくてはいけないかと言われると、話は別です。レシピに使うお肉の種類や調理方法または味付けによって、白ワインとおいしくマリアージュするものも、たくさんあるんです。
              
                

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ひとくちにお肉と言っても、種類によって味わいも香りも変わるもの。鶏肉・豚肉・牛肉をはじめ、ラムやカモ・・・数えあげたらキリがありません。

まず、簡単に白ワインと合わせたいなら、クセのない鶏肉が一番のオススメ! ブルゴーニュのシャルドネと同じようにオーク樽で熟成・発酵されたワインなら、とても合せやすいです。
もし、レモンやハーブで味付けする場合は、もう少しキリッと酸味のあるボルドーの白ワインも試してみたいですね。
個人的には、豚肉を使ったカツとオーストリア産のグリューナー・ヴェルトリーナーの組み合わせがお気に入りです。

お肉と白ワインのマリアージュ例については、VINUMブログでも紹介していますので、ご参考に。ステーキにも挑戦してます!
※お肉と白ワインの『マリアージュ』についてのコラムはこちら!
                
                 

その2:お魚といえば、白ワインしか合わない?!

               
たしかに、シーフードには白ワインの方が合わせやすいのは事実。
特に、やさしい味わいの白身魚なら、レモンをギュッとかけるように、スッキリした白ワインを合わせて頂きたいものです。

赤ワインに多く含まれる渋み(タンニン)は、魚介由来の脂質に反応すると、金属っぽい生臭さを生み出してしまい、とても不快な味になります。実は、これが、シーフードと赤ワインが合わないと言われる所以。

そう、それなら、タンニンが少なめの赤ワインを選んであげれば、お魚ともおいしく頂けるということなんです!
個人的なオススメは、低温地域で造られるピノ・ノワールやグルナッシュ。また、ヴァルポリチェッラのような酸味のある軽いイタリア産赤ワインも良さそうですね。

赤ワインとのバランスを取るために、食べ心地のしっかりとした赤身魚から挑戦するのも、うまくいくコツだと思います。

お魚と赤ワインのマリアージュについても、良かったらVINUMブログもご覧ください。
※お魚と赤ワインのマリアージュについてのコラムはこちら!
                  
                 

その3:チョコレートとシャンパンは最高の組み合わせ?!

                  
チョコレートとシャンパンは贅沢なマリアージュ?
いえいえ、ごめんなさい。ロマンティックなイベントにぴったりの雰囲気は納得できますが、その組み合わせ、成功することほとんどありません。

チョコレートは、甘み、苦み、脂質のすべてを含むため、実はマリアージュがとても難しい食べものの一つ。
一方で、シャンパンは、酸味が強く「ブリュ」と呼ばれる極辛口ものが一般的です。料理に合せやすく万能と呼ばれるシャンパンも、甘いチョコレートとマリアージュすると、かなりシャープで、もはや不快な味わいになってしまうんです。
高級チョコレートとシャンパンのお高いギフトセットに手を伸ばすことがあっても、今後は別々に楽しむことにしましょう! それでも、どうしてもシャンパンとマリアージュしたいと願う場合。「ドミ・セク(甘口)」または「ドウ(超甘口)」の味わいのものを探してください。
                  
                  

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ちなみに、ワインとチョコレートが全く合わないかと言うと、そんなことはありません。自信をもってオススメしたいのは、ポートワインとのマリアージュ。
本当に秀逸なので、ぜひ試してみてください。
                  
                    

その4:ワインのおつまみは、チーズやオリーブで決まり?!

                 
重ための赤ワインとチーズの組み合わせも、よく聞きますね。
ところが、チーズとワインのマリアージュも、実は結構難しくて、なんと白ワインの方が合わせやすかったりするんです。
                
                   

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知っておきたい基本ルールは、ハードタイプのチーズには渋み(タンニン)のあるワイン、ソフトタイプのクリーミーなチーズには酸味のあるワインを合わせるということ。
昔から愛されている熟成チェダーチーズとシラーの組み合わせや、ゴートチーズとソーヴィニヨン・ブランのマリアージュも、このルールに従っていますよね。
また、塩気たっぷりで独特な香りをもつブルーチーズの場合、デザートワインまたは甘口のポートワインやマデイラワインがうまく合います。

ちなみに、ワインと並べるとおしゃれに見えるオリーブも、実はなかなか手強い相手。
オリーブの持つシャープな味わいとバランスを取るには、ワインも辛口シェリーあたりを選びたいところ。
ピーナッツをはじめとするおつまみ代表のナッツ類も、ワインの持つ風味を壊しがちです。この場合は、辛口シェリーのアモンティリャードを合わせたいですね。
                 
                     

その5:デザートワインはスイーツのお供?!

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先ほど、ブルーチーズとデザートワインのマリアージュの話が出てきましたが、そうなんです。デザートワインだからって、必ずしもスイーツと合わせなくたって、良いのです。
ソーテルヌ、モンバジャック、アルザスの遅摘みピノ・グリの甘口ワイン、またはドイツのアウスレーゼなど、種類豊富なデザートワインたち。実は、最上級のメイン料理とだって、おいしくマリアージュするのです。

例えば、ソーテルヌをはじめとする貴腐ワインなら、なんとロブスターやフォアグラとも見事にマッチ。なんとも贅沢な組み合わせですね。
また、カモの洋梨添えなら、ジュランソンが一押しです。とっても濃厚なマリアージュばかりで、家ごはんではなかなか登場しませんが、特別な記念日にトライしても良いかもしれません!
                  
                  

最後に

                 
いかがでしたか?
今回お伝えしたかったのは、マリアージュに関するワインの常識には、こだわり過ぎなくても良いということ。
ワインと料理の組み合わせには、絶対と言えるルールなんてありません。いつもいろいろ試して挑戦しつつ、その過程を楽しむことも大事だと思うんです。

次回も、どうぞお楽しみに!
                  
                 

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VINUM
イギリス南西部在住。 WSETレベル3保有でワインをこよなく愛するイギリス人をチームリーダに、日本食やアジアンフードなどとおもしろいマリアージュにも挑戦しつつ、ワインを楽しむためのヒントを発信しています。 VINUMブログはこちら: https://vinum.jp/

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