酵母「ブレタノミセス」がワインに与える影響|カーヴ(Cave) -ワインがもっと楽しくなる!日本最大級のワインのレビューサイト

豆知識

酵母「ブレタノミセス」がワインに与える影響

                
ワインの味わいに大きく影響を与える酵母「ブレタノミセス(ブレタノマイセス、ブレット)」

本来、悪しきものとして捉えられているこの酵母ですが、ワインに複雑性を与える酵母として、“わざと”この細菌を利用したワイン造りも行われています。

このブレタノミセスは、度が過ぎると汗の香りや馬小屋、納屋など、ロクでも無い香りを呈するのですが、嫌な香りを放つだけではなく、ワインに別の影響も与えます。

多くのワイン雑誌やサイトでは、この酵母が放つ香りに焦点が当てられますが、ここではほかの働きについて見ていきたいと思います。
              
                  

ブレタノミセスは細菌ではなく『酵母』

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ブレタノミセスは、悪さをすることから細菌と思われがちですが、実は酵母の一種。

一般的に、ブドウのマストがアルコール発酵を経てマロラクティック発酵、熟成と進めば進むほどに、酵母や細菌たちが生存しにくい環境になっていきます。

しかし、ブレタノミセスはこういった厳しい環境をものともせず、虎視眈々と増殖を続け、最終的にマロラクティック発酵後のpHが高いステージにて、その実力を発揮させます。

その活動が良い方に働く…ということは基本的には無いのですが、“不快な香り”も幾分ワインの複雑性に関与しており、ブレタノミセスを良しとする生産者が多いのも事実です。

ひとまず、この酵母がもたらす良い側面は次回にとっておき、どのようにワインを困らせているのか、紹介していきましょう。
               
                

香りを奪いとる

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ブレタノミセスがワインに混入した場合、まずワインに含まれているエステル(※1)が分解されます。

この酵母内には、エステル分解酵素が含まれており、イチゴやラズベリー、柑橘系など、こういったフルーティーさを生み出す“エステル”の成分を分解されるため、一部香りが失われます。

ブルゴーニュをはじめ、ビオ系のピノ・ノワールで、フルーティーな香りがすぐに取れないものがありますが、ブレタノミセスが関連している可能性はあるでしょう。

コート・デュ・ローヌでスパイシーさが前面に出て、果実味が遠く後ろに引っ込んでいる(または感じない)ものも、これらが関係しているかもしれません。

ちなみに、ブレタノミセスの働きとして、品種特性の個性的な香りも弱まることが知られています。


※1 酸とアルコールから、水を分離して縮合して生成する化合物の総称。分子量の小さなエステルはフルーティーさなどの芳香を持ち、人工果実香料の原料にもなっている。ワインには多くのエステルが含まれており、そのため果実のようなフルーティーさを感じる。
                 
                    

ボディが失われる

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ニュージーランドの天才醸造家、マット・トムソンはブレタノミセスの研究に熱心に取り組み、さまざまな場所でセミナーや講演を開いています。

ブレタノミセスがワインに与える影響として彼は、“ペントース(※2)が奪われる”と示唆しています。

ワインに含まれる糖にはさまざまなものがありますが、中でもペントースは甘さは感じないものの、ボディに寄与するとして重要な存在となります。

ブレタノミセスは、このペントースをどんなドライな状態からであっても、しっかりと奪い取り、含有量を減少させてしまうのだそうです。

これにより、シルキーさが失われ、酸味、ドライで田舎っぽいタンニンが露呈すると言います。

近頃は減少しましたが、お世辞でも美味しいと思えないビオ系赤ワインの典型がこれにあたるかもしれません。


※5つの炭素原子を含む単糖で、五炭糖とも呼ばれる。アルデヒド基やケトン基を持つ、アルドペントース、ケトペントースが存在する。
               
                 

独特の香りや風味を呈する

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ブレタノミセスは、ワインの大切なものを奪い取る引き算の影響を与えますが、量が増えると自分の存在をさまざまな香り、風味で残します。

まず、4-エチルフェノール(4EP)。
濡れた馬、汗、納屋、薬臭さなど、ワインの香りを嗅いだ瞬間に笑顔が消えていくような香りの元凶です。

そして、3-メチル酪酸(イソ吉草酸)。
揮発性脂肪酸の一種で、馬のニオイや足の裏のニオイということで、こちらも少々厳しいところです。

最後に、4-エチルグアヤコール(4EG)。
これは、香辛料やスモーキーな香りですので、入り方によっては面白いかもしれません。
とはいえ、度を超えれば強烈なタバコの吸い殻のような印象になるため、美味しさは半減することでしょう。
                   
                    

生産者の腕の見せどころか…

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ブレタノミセスの代表的な働きを紹介しましたが、もちろん、さらに複雑な働きをしていることは確かです。

前述した通り、このブレタノミセスが混入しているからこそ、個性溢れる人を惹き付ける高級ワインが多く生まれているのも確かです。

要は、品種特性やワインの特徴を見ながら、どれだけブレタノミセスの混入をコントロールするか、ということです。

しかし、この酵母を自由自在にコントロールすることは神業に近く、まさに“職人の経験”と“勘”に頼るところも大きいようです。

そのため、数百年も家族経営で続いているようなブルゴーニュで造られるワインは、その影響がありながらも、私たちを惹き付けてやまないのかもしれません。
                 
                    

知っておくとテイスティングに活かせる

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今回、ブレタノミセスが混入しやすい状況や醸造環境などには触れませんが、“ワインに多大な影響を与える酵母である”ということはお分かりいただけたと思います。

テイスティングの時、それらしき影響があることを周囲の人に伝えても煙たがられるだけですが、知らなかった頃に比べれば、対峙したワインをより深くプロファイリングすることができるはずです。

ほぼ、自己満足的な知識になるでしょうが、こういったことを消費者が知っておくことも重要でしょう。

ぜひ、分かる範囲でブレタノミセスについて、学んでみましょう。


【参考
http://www.wineanorak.com/brettanomyces_masterclass.htm
                  
                    

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ナカゴミ コウイチ

ナカゴミ コウイチ

山梨県出身、甲州ワイン育ちのフリーライターです。ラジオ関係、ファッション関係のライティングをしながら、大好きなワインのお仕事も精力的に行っています。ワインは日常的に楽しむ飲み物であるということを広く伝えて行くために活動を続けています。

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